Z czasem zakwas staje się stabilniejszy i nabiera charakteru. Nie znie…

Próbę robi się tak: po dokarmieniu zakwas powinien podwoić objętość w ciągu 4–6 godzin i mieć zapach kwaśny, ale przyjemny — jak piwo lub jogurt. Jeśli rośnie i opada w tym czasie, jest gotowy. Jeśli rośnie, ale po 12 godzinach, drożdże są jeszcze słabe. Jeśli nie rośnie wcale, sprawdź wodę: silnie chlorowana lub z wysoką zawartością żelaza działa hamująco. Podstaw ją na dobę, żeby chlor odparował, albo użyj wody butelkowanej niegazowanej. Temperatura też ma znaczenie — w chłodnym pomieszczeniu poniżej 20°C proces trwa razy dłużej.

Z czasem zakwas staje się stabilniejszy i nabiera charakteru. Nie zniechęcaj się, jeśli pierwszy chleb wyjdzie zakalcowaty — to kwestia dojrzałości zaczynu i techniki wypieku, nie porażka. Prowadź notatki: zapisuj daty dokarmiania, temperaturę i zachowanie zakwasu. Po dwóch, trzech tygodniach będziesz wiedzieć, kiedy dokładnie jest gotowy do pracy, i przestaniesz zgadywać.

Jak prowadzić cięcie, żeby ciasto się nie zros