Mražené huby: chyba, která zničí chuť i texturu

Kyselá půda houbám nevadí, často jim naopak svědč

Co se týče druhů, nezáleží na vzácnosti, ale na chuti a textuře. Nejlepší je směs, kde je jedna houba výrazná a ostatní doplňují. Osvědčené jsou lišky, které drží tvar, hřiby pro masitou chuť, a křemenáče pro jemnou strukturu. Ryzce nebo holubinky přidávejte jen tehdy, když je bezpečně znáte; některé jsou po tepelné úpravě hořké, jiné se rozpadnou. Žampiony z obchodu nechte na jiné jídlo, v rizotu se ztratí.

Některé druhy se pro mražení nehodí vůbec. Patří sem především měkké a rychle se rozpadající houby, jako jsou muchomůrky růžové v mladém stavu, ale také přezrálé plodnice jakéhokoli druhu. Staré houby mají rozpadlou strukturu už před mražením a mráz ji dorazí. Stejně tak se vyhněte houbám nasáklým vodou z deště, které po rozmrazení pustí velké množství tekutiny a ztratí chuť.

Podstatné je, úLožNé Prostory V MaléM Bytě že hřib smrkový neroste sám. Vytváří mykorhizu výhradně se smrkem ztepilým, takže pod bukem, dubem nebo borovicí ho nenajdete. Pokud uvidíte hřib s hnědým kloboukem pod listnáčem, není to on. Další chyba, kterou lidé dělají: hledají ho na otevřených pasekách. Tam sice rostou jiné druhy, ale smrkový hřib potřebuje stín a stabilní vlhkost půdy, ne přímé slunce a vysychání.

Poslední rada: ochutnejte ještě před zamrazením. Hořké nebo příliš aromatické houby se mrazením nezbaví své chuti, naopak ji zesílí. Když vám směs nechutná čerstvá, nebude chutnat ani v zimě.

Nejspolehlivější trik je otáčení. Každých pár desítek metrů se zastav a otoč se. Krajina vypadá z opačné strany úplně jinak a mozek si ji takto uloží dvakrát. Zároveň tím zkontroluješ, jestli za sebou vidíš nějaký záchytný bod – výrazný pařez, skalní výchoz, rozcestí, samotu. Pokud se po otočení nedokážeš rozhodnout, kudy jsi přišel, nejsi dost daleko od civilizace na to, abys šel dál. Vrať se na místo, které si pamatuješ, a začni znovu.

Nejspolehlivěji mražení snášejí pevné houby s houževnatou strukturou. Patří sem hřiby, křemenáče, klouzci, lišky a václavky. Ty je možné po očištění krátce povařit ve vodě se lžící octa, nechat okapat a zmrazit. Ocet není kvůli chuti, ale kvůli tomu, aby houby nezhnědly a neztratily pevnost. Doba varu se pohybuje kolem pěti minut, delší vaření už strukturu rozpadá.

Druhou častou chybou je mražení velkého množství v jednom sáčku. Houby se slepí do ledového bloku a při rozmrazování se vnější vrstva rozvaří dřív, než jádro povolí. Lepší je zmrazit je nejprve jednotlivě na plechu a teprve potom přesypat do uzavíratelných obalů. Do každého obalu patří jen tolik hub, kolik spotřebujete na jedno jídlo.

Rozmrazování má vlastní pravidla. Houby nikdy nerozmrazujte v teplé vodě ani v mikrovlnné troubě. Nechte je přejít v chladničce, případně je vhoďte do hrnce ještě zmražené. Pokud je rozmrazujete na sítu, tekutinu nevylévejte, ale použijte ji jako základ polévky nebo omáčky, protože v ní zůstává značná část chuti. Právě tento krok většina kuchařů vynechá a připraví se o to nejlepší.

Kde se láme úspěch: suchý versus mokrý způsob Existují dva základní postupy a jejich záměna je nejčastější chybou. Suchý způsob znamená houby před mražením nevařit, pouze je očistit, nakrájet a zmrazit rozložené na plechu. Hodí se pro houby, které budete později dusit nebo přidávat do omáček. Mokrý způsob znamená krátký var a použíbyt v panelákuá se pro houby určené do polévek a směsí. Pokud tyto postupy prohodíte, dostanete buď tuhé kusy, nebo rozbředlou kaši.

Mražení hub vypadá jako jednoduchá konzervace, ale právě tady vzniká nejvíc chyb. Ne každá houba zvládne mráz bez újmy. Některé po rozmrazení zvláční, jiné zhořknou a další pustí vodu tak, že z nich zbude jen gumová hmota. Rozdíl není v mrazničce, ale v druhu a ve způsobu, jakým houby před mražením připravíte.

For more about barvy stěn do obýváku stop by our web-page.